近期單位組織內部餐廳專項審計，結合前期和朋友總結的食品門店審計經驗，整理了這篇實務與大家分享。
一是現狀：
公司大餐廳外包，小餐廳自營，辦公室管理。現有大廚和幫廚兩人，負責人一名，服務人員三人。小餐廳人員有用餐補助，平時在大餐廳買飯，集中在一個飯卡上消費。各項規章制度健全，管理的還算可以。本次審計的目的是檢查餐廳管理的規范性和科學性，重點檢查浪費現象和有無舞弊問題。
二是資料：
根據審計目標和重點，我調取了以下資料：
1.2017年1月份到5月底的所有賬務憑證，包括原始憑證，記賬憑證，盤點表，明細賬和報表。
2.2017年1月份到5月份的購物明細和菜單明細和派餐申請單據。
3.所有餐廳人員的考勤表，電子打卡記錄。
4. 小餐廳人員就餐卡消費記錄，包括在大餐廳消費登記臺賬。
5.小餐廳現行的制度和流程及每個人的績效考核設置。
6.剩菜和廢物處理的原始記錄，如收據和剩菜收集單位進廠刷卡門禁記錄等。
7.主要菜品的物料組成和用量。
三是落實：
1.統計匯總2017年1-5月份小餐廳每日累加當月的招待桌數、人數和收入、消耗合計數，從基本面上發現異常。因為每月招待的范圍基本一致，邏輯上消耗總量與招待人數有關。
2.統計每月物料消耗的明細（主要物料如面粉，油類，雞蛋，肉類，魚類，海鮮，油鹽醬醋和味精），通過匯總分析主要物料的消耗變化，對照第1條匯總的異常數據，分析異常消耗。
3.根據菜品物料組成和用量，分析主要物料尤其是價高和易于攜帶物料的投入產出比，看是否有嚴重的邏輯不符現象。通過匯總對比油、鹽、味精、味達美等常用料耗，來分析桌數和人數和總物耗之間的異常。
4.對比員工考勤，刷卡，招待，大餐廳消費記錄，核驗服務人員就餐補助和小餐廳招待用餐之間的關系，有無重疊現象。即小餐廳享用超標準飲食，大餐廳每月報銷的補助照樣消費。結余的就餐補助是如何處理的？按說嚴格劃分招待用餐和工作用餐，就餐補助基本沒有結余。
5.落實派餐計劃和實際就餐的偏差比，對于違反流程和超標準派餐等問題分析出數據，探尋如何避免和減少無計劃派餐造成的浪費和無序。
6.統計剩菜的處理頻次和處理量，和每月招待人數掛鉤分析，來評估是否有嚴重的浪費現象。
四是規范：
在上述檢查的基礎上，對存在問題進行處理，并規范管理避免類似問題。
1.嚴格執行公司派餐申請和標準，對違反計劃派餐和超標準安排的強化監督，認真考核。小餐廳負責人績效考核增加派餐兌現率控制在85-95%，對超出上下浮動納入考核。
2.根據菜品物料消耗量，將小餐廳主要物料納入大廚和幫廚的績效考核，如偏差不得超過10%，強化對使用環節的控管。
3.對小餐廳每月的桌次人數和消耗總量通過匯總分析歷史數據，確定一個目標值納入小餐廳主管的績效考核。
4.加強對小餐廳人員考勤和用餐補助的管理。明確規定服務人員不得享用招待用餐，只能在大餐廳買飯就餐。就餐補助實報實銷，強化對服務人員的就餐監管。
5.強化對小餐廳人員的進出廠檢查監管，避免攜帶物資。
以上是我對內部餐廳審計的一點總結和認識，僅是淺層次的嘗試和基礎管理。對于采購價格的監督我們另有一套控管體系，包括詢價和抽查，市場調研和抽盤。在日常的審計監督中，有些工作我們一直在做，只是以宏觀的思維，系統地對比分析數據，還是得益于和大家的廣泛交流與學習。
餐廳和門店管理是一門專業的學問，從人員管理到物資管理，到衛生和安全，再到避免浪費和防止舞弊等都有自己的規則和技巧。而餐廳和門店審計要基于專業管理的基礎上去發現問題和規范管理，只有從業者認識到并認真去操作，問題才能被重視和得以徹底解決。
